Bland de olika arabiska köken sticker det libanesiska köket ut och kallas ofta för Mellanösterns juvel. Libanesisk mat har många saker gemensamt med medelhavsköket, exempelvis att det är en hälsosam kost full av smak. Libanon är ett av länderna i Mellanöstern som det går bra att odla grönsaker i, och det tillsammans med baljväxter och spannmål gör kosten både lätt och hälsosam.
För vegetarianer är valmöjligheterna stora och kött-, kyckling- och fiskrätter är ofta smaksatta med citronsaft och färska örter och kännetecknas av sin lätthet. Det libanesiska köket, som för inte allt för länge sedan var främmande för västerländska gommar, är något långt mer välbekant idag. Den bästa libanesiska maten äts med fördel på plats i landet men de libanesiska restaurangerna i världen är numera många. Idag är vinbladsdolmar, tabbouleh och hummus maträtter många känner till och tycker om. Låt oss ta dig med på en smakresa genom det libanesiska köket.
Det libanesiska köket: Mellan arab- och västvärlden
Libanon ligger i Mellanöstern med ena foten i arabvärlden och den andra i väst. Landet gränsar till Syrien i norr och öster, Israel i söder och Medelhavet i väster. Det är bebott av både kristna och muslimer och var romarnas och feniciernas territorium. Libanon är ett land välsignat med ett vackert bergslandskap, historiska ruiner och en gastronomi av stort värde.
Det libanesiska köket är exotiskt, varierande och smakrikt – och har påverkats av allt vi tidigare nämnt. En stor fördel med maten från Libanon är att det finns alternativ för allätare såväl som för vegetarianer. Till skillnad från många andra länder erbjuder det libanesiska köket traditionellt även ett brett utbud av veganvänliga rätter, medan köttätare kan njuta av rätter bestående av kött, fisk och skaldjur.
Grundläggande ingredienser i libanesisk mat
Libanesisk mat har blivit så populär att ingredienser som pitabröd, bulgur och tahini, som tidigare bara fanns i specialiserade butiker, nu kan köpas i var och varannan mataffär. Baljväxter, grönsaker och spannmål dominerar i de libanesiska maträtterna, vilket även är en gemensam nämnare med andra arabiska kök. I den libanesiska maten är också användningen av mjölk och ost samt yoghurt vanligt, både i tillagningen och i tillbehör i form av till exempel sås.
Några av de mest typiska produkterna som du inte får missa är auberginer, ostar och just yoghurt. I matlagningen används också mycket torkad frukt som bland annat pinjenötter, valnötter eller pistagenötter. Rätter som innehåller kyckling eller fisk är vanligtvis smaksatta med kryddor, färska örter och/eller citron, och när det kommer till kött är det lamm- och nötkött som är mest populärt. Desserterna är ofta sötade med (mycket) honung.
Meze: Smårätter med stor variation
All libanesisk mat börjar med en meze. Libanesisk meze är en viktig del i matkulturen och en av de mest kända rätterna. När du är i detta underbara land kommer du att se att ordet meze förekommer på de flesta restaurangmenyer. Det är inte en rätt utan mer som en avsmakningsmeny och består av flera olika smårätter, både kalla och varma, och äts vanligtvis genom att man i sällskapet delar på rätterna. Dessa smårätter i Libanon påminner om spanska tapas i sin utformning.
Läs mer om spansk mat här. Om du är i Libanon och ber om meze kommer traditionella restauranger att servera dem tillsammans med vårlök, mynta, tomat, oliver och pitabröd. Här nedan listar vi några av de vanligaste rätterna i libanesisk meze.
Hummus: Populär kikärtröra
Hummus är en kikärtskräm som utöver huvudingrediensen kikärtor är gjord på olivolja, tahini (sesamfröpasta), vitlök och citronsaft. Det äts vanligtvis med pitabröd och i Libanon även med nötter som cashewnötter. Hummus är arabiska för just kikärta och rätten har funnits sedan åtminstone medeltiden.
Labneh: Yoghurtröra som är god till allt
Labneh kan påminna dig om hummus första gången du ser det, men labneh är en färskost gjord på yoghurt och olivolja. Ibland serveras den i krämform, ibland i form av bollar. Smaken ändras beroende på om den är gjord med får-, ko- eller getmjölk.
Tabbouleh: Frisk persiljesallad
Denna sallad, vars ursprung är levantinskt, består av persiljeblad, couscous eller bulgur, tomater, olivolja, citron och kryddor. Salladen är en av de vanligaste mezerätterna och precis som de flesta av dessa smårätter äts den vanligtvis tillsammans med pitabröd.
Baba ganoush: Rökig aubergineröra
Aubergine är grunden för många av rätterna i det libanesiska köket och dyker upp i både sallader och såser. Baba ganoush är en aubergineröra gjord på grillad aubergine, vitlök och tahini. Den ställs ofta fram på mezebordet för att du ska kunna dippa till exempel pitabröd i den.
Vinbladsdolmar: Syrlig delikatess
Vinbladdolmar är ytterligare en rätt som är vanlig i den libanesiska mezen. Dolmar är ett samlingsnamn för rätter som alla har gemensamt att de består av en fyllning inslagen i någon form av blad, till exempel vinblad eller kålblad.
I Libanon hittar vi exempel på det förstnämnda medan våra svenska kåldolmar är ett exempel på det sistnämnda. Det sägs att idén till kåldolmar är något som Karl XII:s soldater fick med sig efter att ha stridit i det Osmanska riket, där dolmar av olika slag varit en vanlig rätt under många hundra år. Fyllningen i de libanesiska vinbladsdolmarna är en syrlig vegetarisk röra bestående av bland annat ris och persilja som får sin syra från citron.
Kibbeh: Libanons nationalrätt
Kibbeh är en populär syrisk-libanesiskt maträtt som äts i en stor del av arabländerna, särskilt i Syrien, Libanon och Palestina men den äts även i Nordafrika och i stora delar av Latinamerika. Den kallas ofta för Libanons nationalrätt och finns i lite olika varianter. Grunden är en bulgur som blandas med färs på oftast nötkött men även lamm, get eller kamel, hackad lök och kryddor som exempelvis kanel, muskot och kryddpeppar. Blandningen kan ätas rå, kokt i buljong eller bakad men det vanligaste är att den steks till en krokett. Då är ofta formen elliptisk, som en amerikansk fotboll.
Sfeeha (eller Sfiha): Köttfärspaj på språng
Den i Libanon populära snabbmaten sfeeha är både billig och god och är vanlig både i Libanon samt i andra länder i Mellanöstern. Denna köttfärspaj görs i ugn och degen påminner lite om pizzadeg. I pajen finns färs av lamm eller nöt blandat med tomater, lök och kryddor. Pinjenötter är en vanlig ingrediens, och ibland toppas pajen med ost och/eller grönsaker.
Sheikh al-mahshi: Lammfärsfyllda grönsaker
Den i Libanon mycket vanliga auberginen dyker upp även i denna rätt. Sheikh al-mahshi (eller shexmahshi) är en maträtt som tillagas genom att fylla aubergine eller zucchini med en blandning av lammfärs och nötter. Dessa fyllda grönsaker dränks sedan antingen i tomatsås eller i en yoghurtsås. Rättens ursprung är omtvistat då den även är populär i grannlandet Syrien.
Kafta: Libanesisk husmanskost
Medan kafta är köttfärs som kommer i form av en rulle uppträdd på ett grillspett, görs falafel av kikärter i form av tillplattade stekta bollar. Kafta kan serveras i en mängd olika smaker och former men i sammansättning och konsistens liknar den en mindre köttfärsbiff. De är oftast gjorda av lamm, kyckling eller nötkött.
Falafel: Kikärtsbollar som husman
För varje kötträtt finns det en vegetarisk att äta i Libanon, och falafel är den vegetariska motsvarigheten till kafta. Falafeln delar huvudingrediens med hummus, det vill säga kikärtor och är en uråldrig maträtt eftersom man tror att den konsumerades redan i det gamla Egypten. Det är en sorts tillplattad vegansk kikärtsbiff kryddad med bland annat spiskummin, och både kafta och falafel serveras gärna tillsammans med pitabröd, tabbouleh eller yoghurtsås.
Batata harra: Het potatis
Precis som så mycket annan libanesisk mat har även denna rätt kopplingar till Syrien. Batata harra är en maträtt som bland annat består av potatis, koriander, chili och vitlök. Detta blandas innan det sedan steks i olivolja, lätt att göra men ett väldigt omtyckt tillbehör på restauranger.
Shish taouk: Kycklingkebab på spett
Shish taouk (eller shish tawook) är en marinerad kycklingkebab som har sitt ursprung i Mellanöstern. Det är en mycket populär rätt i Turkiet, Armenien, Azerbajdzjan, Egypten, Jordanien, Syrien, Irak, Israel och Libanon. Ordet shish kommer från det gammalturkiska ordet şiş som betyder spett, vilket är en viktig del i denna rätt. De kryddig, marinerade kycklingbitarna träs nämligen upp på ett spett innan de grillas.
Manakish: Smakrik örtpizza
Det traditionella brödet från det libanesiska köket kallas manakish, det är platt och runt vars deg påminner mycket om pizza. Det som skiljer manakish från andra bröd är za’atar (även kallad zatar). Za’atar är en vanlig libanesisk krydd- och örtblandning vars ingredienser varierar beroende på vilken region den är gjord i. Manakish smaksätts med olivolja och just za’atar, och detta bröd finns i alla libanesiska bagerier till ett överkomligt pris.
Baklava: Sötsakernas sötsak
Dessa delikatesser gjorda av nötter, honung och filodeg kommer ursprungligen från Istanbul under tiden för det Osmanska riket. Läs mer om turkisk mat här. Baklava är kanske den mest kända efterrätten i länderna i Mellanöstern, och Libanon är inget undantag. Denna sötsak tillagas med filodeg, nötter som till exempel pistagenötter och honung.
Baklavan görs genom att ett lager av filodeg penslas med smält smör innan exempelvis valnötter, pistagenötter och sesamfrön strös och täcks med honung. Detta upprepas lager efter lager tills du har en cirka tre centimeter tjock sockerdrypande godsak färdig att gräddas i ugnen. På så sätt får den sin gyllenbruna färg och krispiga konsistens.
